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純米大吟醸とは?特徴、おすすめの飲み方、大吟醸との違い【プロが教える日本酒】

純米大吟醸とは?特徴、おすすめの飲み方、大吟醸酒との違い【プロが教える日本酒】

【文・監修者プロフィール】
  • きき酒師の漫才師 「にほんしゅ」<あさやん(左)・北井一彰(右)>

きき酒師の漫才師
にほんしゅ(あさやん・北井一彰)
あさやん(左)
・きき酒師・国際きき酒師
北井一彰(右)
・きき酒師・国際きき酒師・日本酒学講師・焼酎きき酒師
【プロフィール詳細】
コンビ揃って「きき酒師」の資格を取得している世界で唯一の漫才師。
《食卓には呑む日本酒。話題には漫才師にほんしゅ。》を目標に、オンラインも含めて全国各地の日本酒イベントや蔵開きに出演している他、初心者向けの日本酒講座「日本酒ナビゲーター認定講座」を定期的に開催しており、2021年5月現在では800名以上の生徒を誕生させ、きき酒師や日本酒ナビゲーターの資格認定団体、NPO法人FBO(料飲専門家団体連合会)から特別功労賞を与えられた。

■HP にほんしゅ公式WEBサイト(外部サイト)
「純米大吟醸」と聞くとどんなイメージを持たれるでしょうか?日本酒に詳しくない方でも、なんとなく「なんかいいお酒よね?」「高級な日本酒よね?」といったイメージがあるのではないでしょうか?ちょっと詳しい方なら「最近はワイングラスで飲むのよね?」なんてイメージを持っているかもしれません。今回はそんな純米大吟醸の魅力を基本から解説させていただきます!

純米大吟醸とは?

■純米大吟醸の原料

純米大吟醸酒の原料は「米」「米麹」と規定されています。

酒類業組合法という法律で定められている「特定名称酒」という基準が現在の日本酒を語る上で基本となり、今回のテーマの純米大吟醸酒や純米酒、本醸造酒など計8つに分類されています。「原料に何を使ったか」「お米をどれだけ磨いた(削った)か」「吟醸造りをしたか」といった日本酒の原料や製法などの「日本酒の中身」で分類されています。


■純米大吟醸の精米歩合

純米大吟醸酒の精米歩合は50%以下と規定されています。

「精米歩合」とは「どれだけお米を削って日本酒の仕込みに使ったか」を表す数値のことで、全く削っていない玄米の状態が精米歩合100%で、精米歩合60%だと玄米の表層部40%を削って60%が残っている状態です。削り飛ばした方の数値じゃなくて「白米として残っている方の数値」なんですね!ですので純米大吟醸酒を名乗るためには半分以上お米を削る必要があります。

精米歩合50%だと玄米100kgに対して50kgがお酒の仕込みに、50kgが米ぬかに。ということになります。贅沢ですねー!これだけお米を削る理由は「お酒の味わいをスッキリ綺麗にするため」です。お米の表層部にはタンパク質や脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれます。これらの成分は食べる時には栄養たっぷりでいいのですが、お酒の仕込みに使う場合は雑味に繋がることがあるので日本酒の仕込みにおいては贅沢にお米を削るんですね。純米大吟醸は半分以上お米を削る最も贅沢なお酒です!近年では精米歩合が一桁という驚きの純米大吟醸まで登場しています。

ちなみに「お米を削る」と言うより「お米を磨く」と言った方がちょっと日本酒通っぽいです!


■純米大吟醸酒の製法

「吟醸造り」といわれる製法で醸されるのが純米大吟醸酒や純米吟醸酒。

具体的には「低温で長期間かけてアルコール発酵させる」製法のこと。ですので純米大吟醸酒のラベルを見るとたまに「長期低温発酵」と書かれていることがあります。日本酒のアルコール発酵の主役は酵母菌という微生物です。米麹がつくる糖分を酵母菌が食べて、その代わりにアルコールと炭酸ガス(二酸化炭素)を出します。

アルコール発酵は「甘いもの(糖分)をいただいたので、かわりにお酒(アルコール)でもどうぞー!」という酵母菌の気遣いによるものです。お酒好きの方は酵母菌に感謝しましょう。

酵母菌は微生物なので発酵しているタンクの中の温度が高い方が元気に活動できてどんどん糖分を食べ、スピーディにアルコールに変えていけるのですが、それが行きすぎると狙っていた香りや味わいにならない可能性が高まります。そのため日本酒造りは基本的には秋から春までの気温が低い時期に行われ、その中でも純米大吟醸酒は真冬の極寒期に仕込むことが多いです。酵母菌にとっては活動しにくい状況を作ることでじわじわとゆっくり発酵させていくんですね。そうすることでリンゴやバナナのようなフルーティな香り(吟醸香)がより引き出され、味わいも繊細で上品なものになります。

日本酒を造る主役とも言える酵母菌にも色々な種類がありますが、吟醸系のお酒を仕込む時は低温での発酵に耐えられて、フルーティな香りが出やすいものが選ばれることが多いです。

まとめると吟醸造りの長期低温発酵とは
「酵母菌さん、今回は純米大吟醸なので納期までの期間をたっぷり取っていただいて大丈夫です!その分ゆっくりと丁寧な仕事をしてくださいねー!」というイメージです!

純米大吟醸の特徴

■純米大吟醸の味の特徴

純米大吟醸の味わいは繊細で上品なものが多いです。日本酒通の中で「味吟醸」と呼ばれる、繊細ながら旨味もしっかり感じられるタイプもありますが、先述したように雑味が出ないようにたっぷり精米したうえに長期間かけて丁寧に醸される純米大吟醸酒の味わいはなめらかな甘みが特徴。上品で贅沢な味わいを堪能しましょう。


■純米大吟醸に合う料理

純米大吟醸酒の香味の特徴は「フルーティな香り」「上品でなめらかな味わい」。お酒と料理を合わせるときの基本は「同調」です。「似たような風味のお酒と料理って合わせやすいよね!」というシンプルなお話ですね。

香りが強いので日本酒の中ではやや料理を選ぶとも言われる純米大吟醸ですが、特徴を理解していれば心配無用です。

フルーティな香りの要素を考えると「果実」や「香草」などが浮かびます。上品、繊細、なめらか、といった味わいの要素でいうと「淡白な白身魚」や、「鶏のささみ」などが食材としてはいいですね。

こういった食材の料理に果実や香草をプラスすると効果的です!純米大吟醸酒は基本的に優しい甘みがあるのでそこに爽やかな酸味が加わるとさらに美味しいです。ゆずやかぼす、すだちなどの和柑橘は吟醸系のお酒にはぴったり。こうした和柑橘の風味や酸味が楽しめるドレッシングなんかを冷蔵庫に入れておくと便利です。

「白身魚のお造りゆずポン酢」「鶏ささみのたたき」「鱧の南蛮漬け」などの和食や、「ホタテの貝柱のカルパッチョ柑橘風味」「トマトとモッツァレラのカプレーゼ」などの洋食が相性のいい料理の一例です。

あとはベトナム風生春巻きパクチーのサラダなど香草を使った爽やかなアジア料理なんかもなかなか相性がいいですよ!


■純米大吟醸酒はこんな人におすすめ

純米大吟醸酒は、精米歩合一桁で1本数万円!というものもあるなど基本的には高級な価格帯ですが、精米歩合50%や45%ぐらいのものなら4合瓶(720ml)で1000円台のリーズナブルなものもたくさんありますし、そのぐらいの価格帯のものでも十二分に美味しいです!

ちょっといいことがあった日や「今日は頑張った!」と思える日のご褒美に。または大切な家族、友人、恋人との乾杯で飲むと特別感が演出されていいですね!ちょっとオシャレな前菜とともに。そういった華やかなシーンにぴったりなのが純米大吟醸です。

あとは「お酒は飲むけど、日本酒に苦手意識がある人」にもオススメです!先日、日本酒のトーク動画の撮影をした時に、ゲストで来てくれた女性に純米大吟醸を飲んでもらったのですが「ええー!!いい香り!ええー!!飲みやすーい!甘ーい!」とこちらの希望通りのリアクションでめちゃくちゃ嬉しかったです(笑)。
香りが穏やかでしっかり旨味の濃い日本酒が好きな初心者の方ももちろんいらっしゃいますが、やっぱり初心者の方にはまず純米大吟醸を飲んでみていただきたいと思います。

母の日や父の日、結婚祝いなど、贈り物にもおすすめですよ!


■純米大吟醸酒の最適な飲み方

のちほど大吟醸と純米大吟醸の違いについても解説しますが、個体差は当然あるものの、大吟醸に比べてフルーティな香りがやや穏やかで料理にも合わせやすく、デイリーに飲めるものも比較的多いのが純米大吟醸かと思います。

日本酒をより美味しく飲むために気にしたいポイントが「温度」と「器」です。純米大吟醸が持つフルーティな香り(吟醸香)をもっとも感じやすいのが10〜15℃といわれます。これは意外と簡単で、家庭用冷蔵庫に入れておいて冷蔵庫から出してすぐに飲めばこの温度帯になります。

よりフルーティな香りを楽しむためには湾曲性の高いブルゴーニュ型のワイングラスなどがおすすめです。繊細で上品な味わいも楽しみたいのでふちが薄いグラスの方がいいですね!500円〜1000円ぐらいのグラスでも十分楽しめますよ。味わいの柔らかな甘さをより感じたければお猪口やぐい呑みでもOKです!

純米大吟醸と「吟醸」「大吟醸」「純米吟醸」との違い

ここまで「純米大吟醸」に絞ってお話してきましたが、「そういえば大吟醸とか純米吟醸とかもあるよね?どう違うの?」と疑問に思われた方もいらっしゃると思います。「吟醸」と名のつく日本酒は「吟醸」「大吟醸」「純米吟醸」「純米大吟醸」の4つです。

低温でじわじわと丁寧なアルコール発酵をさせる「吟醸造り」は共通していますので「フルーティな香り」や「上品でなめらかな味わい」という傾向は基本的には同じです。違いを話すときに肝となるのは「米・米麹以外に醸造アルコールを使用したかどうか」と「精米歩合の違い」です。


■原料の違い

原料の部分でカギとなるのが「醸造アルコール」。これを入れずに米と米麹のみを使用し、吟醸造りで醸した日本酒は「純米」を頭につけて「純米吟醸」や「純米大吟醸」と名乗ります。醸造アルコールを入れると「純米〇〇」と名乗ることはできません。

醸造アルコールとはいわゆる甲類焼酎と同じ製法で造られた蒸留酒のことで、原料は糖蜜(廃糖蜜)やとうもろこしを使用することがほとんどです(米を使用したものもあります)。甲類焼酎ってウーロンハイや緑茶ハイ、レモンチューハイなどに使われるスッキリした焼酎のことですね。関東を中心に人気のホッピーのナカも甲類焼酎!


■精米歩合の違い

精米歩合の違いが純米吟醸酒か純米大吟醸酒かの違いです(吟醸と大吟醸も同様)。

精米歩合60%以下という規定が吟醸酒と純米吟醸酒で、精米歩合50%以下という規定が大吟醸酒と純米大吟醸酒です。「大」がつくかどうかは「より贅沢にお米を削ったか」の違いがポイントです。


■造り方の違い

酒蔵さんによって純米吟醸酒より純米大吟醸酒の方がより発酵期間を長く取ることもあるかと思いますが、基本的に「吟醸」と名のつく限りは長期低温発酵で丁寧に醸します。


■香味の特徴の違い

ここも「醸造アルコール」がカギとなります。

「お米を贅沢に削って時間をかけて丁寧に仕込んでなんで最後甲類焼酎(醸造アルコール)入れるの?純米の方がなんかよくない?」と思われる方もいらっしゃるでしょう。しかし、純米大吟醸には入っていなくて、大吟醸には入っている「醸造アルコール」にはちゃんと役目があるのです!

日本酒の仕込みの最終段階を「もろみ」と言います。タンクの中でボコボコと炭酸ガスを出しながらアルコール発酵している、どぶろくのような状態ですね。そのもろみの発酵期間の最後の最後に醸造アルコールを少し添加すると、もろみを搾って酒粕と日本酒に分ける時に酒粕に残ってしまうフルーティな香気成分を「酒粕の方に行かないでー!お酒の方に来てねー!」と日本酒の方に引っ張ってきてくれるのです。

大吟醸酒の一番の特徴といえるフルーティな香りをより引き立たせてくれるのですから重要な役目を果たしてますよね!

そういう目的で醸造アルコールは添加されているので、一概には言いきれませんが「純米大吟醸より大吟醸の方が香りが高く味わいもスッキリしている」傾向があります。

香りがよりフルーティで味わいがスッキリしているのがよければ「大吟醸」。香りは派手すぎず、味わいも甘み旨味を程よく感じたいと思えば「純米大吟醸」といった違いがあるかと思います。

ワインの知識も豊富なイギリス人の日本酒スペシャリストの方が「白ワインが好きな人には大吟醸、赤ワインが好きな人には純米大吟醸をすすめるんです」とおっしゃっていたのを聞いて「なるほどなぁ」と感心したのを思い出します。


■おすすめの純米大吟醸5選

「東洋美人 純米大吟醸 壱番纏」(山口県)

東洋美人 純米大吟醸 壱番纏(山口県)

画像提供:株式会社澄川酒造場

■特徴・おすすめポイント
2016年、日露首脳会談の夕食酒に選ばれた純米大吟醸酒。上品な香味を存分に味わえる、まさに王道の純米大吟醸酒。華やかな空間を演出してくれる、特別な日の乾杯におすすめの日本酒です。

今年(2021年)で創業100年を迎えた澄川酒造場。澄川宜史氏が経営も酒造りも担う4代目蔵元杜氏になってからの日本酒造りのこだわりは他の追随を許さないほど洗練されています。

『0杯から1杯へ』を目標に、日本酒を飲んだことのない人にも親しんでもらえるような華やかでフルーティーな香味を意識している逸品。


・店頭価格(720ml)
3,850円前後(税込)


・蔵元、酒蔵 公式サイト
株式会社澄川酒造場(外部サイト)

「白龍 純米大吟醸」(福井県)

白龍 純米大吟醸(福井県)

画像提供:吉田酒造有限会社

白龍 純米大吟醸(福井県)

画像提供:吉田酒造有限会社

「目が届く・手が届く・心が届く」がスローガンの「白龍」吉田酒造。蔵を構える永平寺町で酒米栽培から手がける酒蔵。永平寺町の自然、大地、水、そして風土によって米の一粒ひとつぶにその全てが凝縮された味わいをぜひ楽しんでいただきたい。

スッキリと引き締まった「瑞々しい」純米大吟醸です。米のうまみ、後口のフレッシュ感、酸のバランスが三味一体となってお料理を引き立てます。12度前後の温度帯でお楽しみください。自社で山田錦栽培を始めて、一番最初に醸した白龍の原点とも言えるお酒。

・吉田酒造オンラインショップ価格(720ml)
2,090円(税込)

・蔵元、酒蔵 公式サイト
吉田酒造有限会社(外部サイト)

「伯楽星 純米大吟醸」(宮城県)

■特徴・おすすめポイント
【究極の食中酒】をコンセプトにし、国内国外問わず星付きのレストランでも多く使用されている「伯楽星」

バナナやメロンを思わせる心地よい香味がフワリと感じられた瞬間に、パインの様なフレッシュさも口中をかけめぐります。
フィニッシュは優しい甘さを爽やかな酸味が包み込み 、穏やかに余韻を残します。

純米大吟醸酒でありながら、和洋中どんなお食事とでも合わせられる万能な食中酒です。

・店頭価格(720ml)
2,750円(税込)

・蔵元、酒蔵 公式サイト
新澤醸造店(外部サイト)

「花の香 桜花」(熊本県)

「花の香 桜花」(熊本県)

■特徴・おすすめポイント
2021年現在、使用する酒米全てを蔵がある和水町産の米で補う活動や在来種の研究など、農業や環境保全も酒づくりの一環とした取り組みを続けている酒蔵。

「桜花」は春の印象として感じてもらうため和水町産50%山田錦を、華やかな香りを表現するため9号酵母+1801酵母で醸している。華やかさと米の旨味が、ポジティブな苦味によって花吹雪のようにキレていく、香り高く繊細で優しい味わいを持つ。

純米大吟醸酒ながら4合瓶(720ml)が1500円前後で購入できるという驚きのコストパフォーマンスを誇る。日本酒入門にもぴったりな逸品。

・小売価格(720ml)
1,499円(税込)

・蔵元、酒蔵 公式サイト
花の香酒造株式会社(外部サイト)

「天吹 純米大吟醸 りんご酵母」(佐賀県)

純米大吟醸 りんご酵母(佐賀県)

画像提供:天吹酒造合資会社

■特徴・おすすめポイント
花酵母で日本酒を醸す酒蔵。日本酒の香りを楽しみたい方にはぜひ注目していただきたいです。りんごやバナナ、いちご、ひまわりなどの花から分離した酵母で醸すことで個性が見事に表現されています。

佐賀県産米をりんごの花酵母で醸した純米大吟醸。発酵中の醪からは摺り下ろしの青リンゴ風味が漂う。旨味と酸味が特徴のジューシーでフルーティーなお酒。和食だけではなく、イタリアンやフレンチ料理にも相性がよく、食事をしながら楽しめる純米大吟醸酒です。

・小売価格(720ml)
1,650円(税込)

・蔵元、酒蔵 公式サイト
天吹酒造合資会社(外部サイト)

まとめ

いかがでしたでしょうか?今回紹介させていただいた純米大吟醸酒以外にもたくさんのおすすめ銘柄があります。

近年はあまりお米を削らずに味わいをしっかり出した純米酒なども支持が高いですが、造り手さんの技術や思いが詰まった蔵の看板ともいえる純米大吟醸酒もぜひ飲んでみてください!一つの酒蔵でも純米酒と本醸造酒、純米大吟醸酒、大吟醸酒では香りも味も違うものです。

フルーティな香りとなめらかで上品な甘みを持つ純米大吟醸酒は日本酒初心者にも贈り物にもぴったり!お値段的にも4合瓶で2,000円を切るものもあります。日本で飲む日本酒が最もお得に購入できて、最も美味しいコンディションで飲めます。日本に生きる幸せを純米大吟醸酒で噛み締めましょう!
(文/にほんしゅ 北井一彰)
【著者公式サイト・SNS】
【蔵人募集中!にほんしゅファン蔵ブ】(外部サイト)
【にほんしゅ公式オンラインSHOP『Sake Laugh BASE蔵』】(外部サイト)
【にほんしゅのFBページ】(外部サイト)
【にほんしゅ info Twitter】(外部サイト)
【にほんしゅ・あさやんTwitter】(外部サイト)
【にほんしゅ・北井Twitter】(外部サイト)
【にほんしゅ・あさやんInstagram】(外部サイト)
【にほんしゅ・北井Instagram】(外部サイト)
【にほんしゅ・あさやんTikTok】(外部サイト)
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