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男の燻製料理入門 〜実践編 気軽な「熱燻」&手間をかける「温燻」〜

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温燻レシピ2 仕込み一週間!男の憧れ・燻製の王様「ブロックベーコン」

いよいよ、定番のベーコン作りに突入。今回は先生秘伝の作り方を教えてもらった。仕込みに1週間かかるが、基本は、水分を抜く→下味を付ける→塩抜きをする→再度水分を抜く→温燻という流れは変わらない。
(材料)
豚バラ肉…好みの量
ソミュール液…肉が浸かるほど
塩…適量
ローリエ…1枚
(作り方)

1.豚バラ肉の全面に塩を振り、ビニール袋に入れて冷蔵庫で一晩置く。

2.豚バラ肉から出た水分をキッチンペーパーなどでふき取る

3.ソミュール液(濃いソミュール液推奨)にローリエと一緒に5〜7日漬け込む。

4.水洗いをして塩分を洗い流した後、水を張ったボウルに入れて塩抜きをする。

5.1時間に1度水を変えながら、冷蔵庫に入れて半日〜1日ほど置く。

6.豚肉の水分をキッチンペーパーでふき取り、ピチットシート(浸透圧脱水シート)に包んで冷蔵庫で一晩乾燥させる。

7.温燻をする。
8.食べる際はフライパン・オーブン・グリルなどで焼いて完全に火を通してから食べる。
自宅のキッチンで中華鍋を使って、どんな食材でも気軽にできる「熱燻」と、屋外でスモーカーを使って行う「温燻」。食と遊びの世界が広がる、魅惑の「燻製」の世界をぜひ楽しんでみてほしい。

(取材・文 / 加藤由盛)
(撮影 / Taku Katayama)
(協力 / 日本燻製協会)
Information
『俺の燻製料理』
著 日本燻製協会 / 宝島社
出版社公式サイトはこちら

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