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男の燻製料理入門 〜実践編 気軽な「熱燻」&手間をかける「温燻」〜

本格的燻製作りに必須「ソミュール液の作り方」

次はより本格的な燻製の楽しさを実感できる、王道の「ベーコン」の作り方を紹介する。その前に、下味を付ける際に使う「ソミュール液」を作る。「ソミュール液」は食材を漬け込んで作る本格的な燻製作りには欠かせないもの。先生は、魚介などに使う「薄いソミュール液」と、ブロック肉やしっかり味を付けたいものに使う「濃いソミュール液」2種類を使い分けている。

まずはソミュール液の作り方から解説する。

(作りやすい量)

※(薄)(濃)はそれぞれ「薄いソミュール液」「濃いソミュール液」用の分量。塩と砂糖が3倍の量になる。濃いソミュール液を薄めて使ってもOK。


水…500ml
塩…(薄)50グラム、(濃)150グラム
砂糖…(薄)25グラム、(濃)75グラム
ニンニク…1欠片をスライス
黒コショウ(ホール)…大さじ1
ローリエ…1枚
※スパイスは好みで追加してOK


(作り方)

1.小さめの鍋に材料をすべて入れて火にかける。

2.ひと煮立ちして、塩と砂糖が溶けたら火を止める。

3.氷を入れたボウルに小鍋ごと入れてよく冷やす。

4.容器に入れて冷蔵庫で保存する。2週間を目安に使う。

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