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男の燻製料理入門 〜燻製の基本〜

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スモーカーを使った「温燻」のやりかた

少し大きな食材に、しっかり下味をつけて時間をかけてスモークするのが「温燻」。今回は段ボールで作ったスモーカーを使っているが、市販されている金属製のスモーカーを使ってもOK。

1.スモーカーを用意する(写真は手作りの段ボールスモーカー)。今回はベーコンを燻煙するので、下段にはしたたる脂からスモークウッドを守るためのアルミホイルをセット。

1.スモーカーを用意する(写真は手作りの段ボールスモーカー)。今回はベーコンを燻煙するので、下段にはしたたる脂からスモークウッドを守るためのアルミホイルをセット。

2.食材を網に載せる。

2.食材を網に載せる。

3.ステンレスのバット(またはボウル)にアルミホイルを敷き、スモークウッドを載せる。ライターなどではなかなか火が付かないので、バーナーで点火する。火の回りを良くするために、最初はウッドの火がついた部分にチップを載せる。4.スモーカーの下部に点火したスモークウッドを入れる。 ※段ボールスモーカーで燻煙をする場合は、燃え移らないように、細心の注意を払うこと。

3.ステンレスのバット(またはボウル)にアルミホイルを敷き、スモークウッドを載せる。ライターなどではなかなか火が付かないので、バーナーで点火する。火の回りを良くするために、最初はウッドの火がついた部分にチップを載せる。4.スモーカーの下部に点火したスモークウッドを入れる。 ※段ボールスモーカーで燻煙をする場合は、燃え移らないように、細心の注意を払うこと。

4.スモーカーの下部に点火したスモークウッドを入れる。※段ボールスモーカーで燻煙をする場合は、燃え移らないように、細心の注意を払うこと。

5.60度〜80度で燻煙する。温度計をチェックしながら、約3時間待つ。温度が上がりすぎる時はフタを開けてボックス内を適温に調節する。逆に温度が上がらない時は、「ウッドの上にチップを載せる」「ウッドの両端に火をつける」「バットの中に炭を入れる」などで調節する。

5.60度〜80度で燻煙する。温度計をチェックしながら、約3時間待つ。温度が上がりすぎる時はフタを開けてボックス内を適温に調節する。逆に温度が上がらない時は、「ウッドの上にチップを載せる」「ウッドの両端に火をつける」「バットの中に炭を入れる」などで調節する。

7.3時間燻煙したら完成。ウッドは水をかけて完全に消火する。

7.3時間燻煙したら完成。ウッドは水をかけて完全に消火する。

燻製の基本中の基本は以上。後編では、自宅のキッチンで作れる「熱燻」、屋外や庭などでスモーカーを使って作る「温燻」のレシピを紹介する。


(取材・文 / 加藤由盛)
(撮影 / Taku Katayama)
(協力 / 日本燻製協会)

→実践編 気軽な「熱燻」&手間をかける「温燻」レシピ
https://mens.oricon.co.jp/feature/154/
Information
『俺の燻製料理』
(著)日本燻製協会 / 宝島社
出版社公式サイトはこちら
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