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男の燻製料理入門 〜燻製の基本〜

燻製作りの基本アイテム

いざ、やってみよう!の前に、燻製作りに必要な道具を紹介する。今回は、自宅で中華鍋や深手のフライパンを使って簡単にできる「熱燻」に必要なものをそろえてみよう。自宅のキッチンにあるものも多いので、まずは自宅にあって、代用できそうなものからでOK。
  • 「中華鍋」 深さがある鍋なら中華鍋でなくてもOKだが、空焚きをするので、テフロン加工されていないもの。 また、燻煙で汚れた鍋を洗うのは大変なので、燻製用のものとして使うのをおすすめする。

    「中華鍋」 深さがある鍋なら中華鍋でなくてもOKだが、空焚きをするので、テフロン加工されていないもの。 また、燻煙で汚れた鍋を洗うのは大変なので、燻製用のものとして使うのをおすすめする。

  • 「網」 中華鍋のサイズと合わせるとよい。鍋底から5センチほど隙間が空くサイズが好ましい。洗いやすくさびにくいステンレス製がおすすめだが、100円ショップで買えるものでも構わない。

    「網」 中華鍋のサイズと合わせるとよい。鍋底から5センチほど隙間が空くサイズが好ましい。洗いやすくさびにくいステンレス製がおすすめだが、100円ショップで買えるものでも構わない。

  • 「フタ」 煙が逃げないように閉じ込めるためのフタ。大きい食材でも包み込むようなドーム型のものが好ましい。ボウルでも代用可能。

    「フタ」 煙が逃げないように閉じ込めるためのフタ。大きい食材でも包み込むようなドーム型のものが好ましい。ボウルでも代用可能。

  • 「スモークチップ」(スモークウッド) 燻煙材。ホームセンターやアウトドアショップなら手に入れやすい。いろいろな種類があるが、どれを使ってもおいしくできるので、最初は気にしなくてOK。

    「スモークチップ」(スモークウッド) 燻煙材。ホームセンターやアウトドアショップなら手に入れやすい。いろいろな種類があるが、どれを使ってもおいしくできるので、最初は気にしなくてOK。

  • 「ジップつきバッグ」 ソミュール液(後述)に漬けたり、食材の仕込みの際にあると便利。ビニール袋で代用可。

    「ジップつきバッグ」 ソミュール液(後述)に漬けたり、食材の仕込みの際にあると便利。ビニール袋で代用可。

  • 「ガスバーナー」 スモークウッドに点火する際に使用する。アウトドアシーンで「温燻」をするときにあると便利。市販のガスボンベの口に付けるタイプのものが便利。

    「ガスバーナー」 スモークウッドに点火する際に使用する。アウトドアシーンで「温燻」をするときにあると便利。市販のガスボンベの口に付けるタイプのものが便利。

  • 「キッチンペーパー」 食材の仕込みに使う。振り塩をした食材を包んで下味をつけたり、余分な水分をふき取る。

    「キッチンペーパー」 食材の仕込みに使う。振り塩をした食材を包んで下味をつけたり、余分な水分をふき取る。

  • 「軍手」 屋外で、熱くなった網や鍋を掴んだり、チップを足したりする時に使う。

    「軍手」 屋外で、熱くなった網や鍋を掴んだり、チップを足したりする時に使う。

  • 「アルミホイル」 燻煙をするときに、スモークウッドやチップの下に敷いたりする。燻製では必需品。

    「アルミホイル」 燻煙をするときに、スモークウッドやチップの下に敷いたりする。燻製では必需品。

  • 「ピチットシート」 食材を包んでおくだけで、浸透圧を利用して水抜きができる脱水シート。燻製作りでは仕込みの段階で干したり、脱水することが多く、冷蔵庫内でも食材の水抜きができる。街のスーパーでは手に入らないことが多いので、ネット販売や業務用スーパーなどで入手する。なくても燻製は作れるが、あると時間短縮にもなり、仕上がりのおいしさにも差がつく。

    「ピチットシート」 食材を包んでおくだけで、浸透圧を利用して水抜きができる脱水シート。燻製作りでは仕込みの段階で干したり、脱水することが多く、冷蔵庫内でも食材の水抜きができる。街のスーパーでは手に入らないことが多いので、ネット販売や業務用スーパーなどで入手する。なくても燻製は作れるが、あると時間短縮にもなり、仕上がりのおいしさにも差がつく。

  • 「クッキングシート」 網にくっつきやすい食材は、クッキングシートの上に載せて燻製をする。

    「クッキングシート」 網にくっつきやすい食材は、クッキングシートの上に載せて燻製をする。

  • 「温度計」 温燻する場合はしっかり温度管理をすることが成功の秘訣。天ぷら用の温度計でもOK。

    「温度計」 温燻する場合はしっかり温度管理をすることが成功の秘訣。天ぷら用の温度計でもOK。

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