京都の伝統的なお漬物「すぐき漬け」。その中にある“ラブレ菌”がインフルエンザ予防効果、免疫力アップの効果が高いとして、国内外から注目を集めています。
上賀茂地区周辺のみで栽培される「すぐき菜」。その漬物は、各農家の「室」で加熱&乳酸発酵させ作られます。「室」に住む菌の質によって微妙に味が違う「すぐき漬け」。お気に入りの一品を見つける旅はいかがでしょう?そのヒントに、厳選5店をご紹介!
【上賀茂】300年前から続く正統な製法『御すぐき處京都なり田』
約300年の歴史を誇る、『御すぐき處京都なり田(おんすぐきどころきょうとなりた)』のすぐき漬け。京都ですぐき漬けの老舗といえばここ!という名店です。京都の上賀茂神社の門前、昔ながらの土塀が続く社家町にある店舗はとても風情があります。
すぐき菜は、かぶらの一種で、上賀茂の地で桃山時代に社家の手により栽培され始めたのが起源と言われています。江戸時代に「すぐきはたとえ一本といえども他村へ持ち出すことを禁ず」と書かれた御触書が出され、すぐき菜が門外不出の固有種として京都・上賀茂で守られるようになりました。『なり田』は、その頃からずっと、上賀茂の地ですぐき漬けを作り続けています。
すぐき漬けの中にはラブレ菌が含まれており、これが近年テレビなどで、ガン細胞やウイルスの働きを抑制するインターフェロンの生産を促す効果があると話題になりました。それを期に爆発的人気が出た店がこちら『なり田』さんです。
樽出しのものを買うこともできますし、あらかじめ、適度な大きさに切られたものを選ぶこともできます。上賀茂神社の社家町で伝統のすぐきを賞味されてはいかがでしょうか。
＜御すぐき處京都なり田 上賀茂本店＞
京都市北区上賀茂山本町35番地
075-721-1567
※他に、「京都高島屋店」「ジェイアール京都伊勢丹店」あり。
※詳細は店舗HP参照
【上賀茂】上賀茂神社境内で買うなら『すぐきや六郎兵衛』
すぐき漬けを求めて上賀茂神社近辺に行かれる方は多いと思いますが、上賀茂神社境内にある『すぐきや六郎兵衛』もはずせない一軒です。神社の鳥居の前にお店があるため、観光客の訪問が多い店ですが、こちらの味もしっかりと伝統を引き継いでいます。今では一般的になった、すぐき漬けを発酵する電気室は、こちらの6代目岡田六郎兵衛が開発したもの。より品質のよいすぐき漬けを作る先駆けとなった店です。
店に入ると、中央に名物のすぐき漬けが置かれており、量り売りのほか、包丁を使わず手割りにした「割すぐき」も。まるごと買うと家で切り分けるのが大変なので、こういった商品は人気が高いです。
すぐきは漬け上がりの時期により少しずつ味が違うと言います。『すぐきや六郎兵衛』のような専門店では、冬～春にかけて出る一般的なすぐき漬けの他、春～夏に自然の気温で発酵させる技法の「時効漬け」の取り扱いもあり、通年すぐき漬けが売られているので、いつでも京都の味を楽しむことができます^^
上賀茂神社は、平成27年が21年に一度の式年遷宮の年。観光に行かれるついでに、ぜひすぐき漬けのお店ものぞいてみてください!
＜すぐきや六郎兵衛＞
京都市北区上賀茂神社鳥居前
075-721-6669
【伏見】家族で守る深みあるすぐき漬『稲荷すぐきや』
美味しいすぐき漬けが買えるのは、上賀茂地区だけではありません。京都駅から電車で約5分のところにある伏見稲荷大社の門前町にも、おいしいすぐき漬けの店があります。
『稲荷すぐきや』は、家族で経営されている小規模店なのですが、添加物を一切使わず丁寧に漬けられた逸品で、京都市内のデパートでも取扱いがあるほどです。
現在は、店主ご夫婦とそのお母様で営まれている店ですが、元々はご主人のおばあ様が上賀茂から行商で伏見稲荷まですぐき漬けを売りに来ていたのが始まりなのだとか。ご家族は上賀茂にお住まいで、上賀茂で漬けたものを毎日持って伏見までいらしています。
売られているすぐきは、刻んだものから、まるまる一個のものが大きさごとに600円～1500円間での範囲で売られており、予算に合わせていろいろ選べるのが嬉しいところ。庶民的な店構えのお店ですが、味やお店の方の温かい雰囲気は一級品です。伏見稲荷方面に行かれた際はぜひお立ち寄りください。
＜稲荷すぐきや＞
京都市伏見区深草稲荷中之町63-5
075-642-1954
【錦市場】京都の市場でも上賀茂直送の味を!『錦・高倉屋』
京都の台所、錦市場でも上賀茂直送のすぐき漬けが売られています。市場の東の端にある、『高倉屋』は旬の素材や京野菜などを使った多彩な漬物が並ぶ店で、店先に並んだ糠漬けの木樽が目印です。
すぐき漬けは木樽に入ってはいないのですが、こちらの店のものは、上賀茂のすぐき農家の中本さんが栽培され、漬けこまれたものです。ポリ樽は使わず、木樽を使って漬けているのがこだわりで、味や匂いが染み込んで美味です。『高倉屋』では、真空パックしたものではなく、その日その時に樽から出したすぐきをひとつずつ葉と茎を巻いて袋に入れて販売されています。
お店にはすぐき菜の他にも「京野菜」を中心とした糠漬けがたくさん並んでいます。お店の周りには糠床のにおいが立ちこめており、漬物好きなら思わず立ち寄りたくなる店舗です。アクセスもいい場所ですので、立ち寄られてはいかがでしょう。
＜錦・高倉屋＞
京都市中京区東大文字町289-2
075-231-0081
【上賀茂】穴場!社家町の『京雷堂(旧ギャラリーショップ津田)』にある蔵出しすぐき漬け
「こんなところに、すぐき漬けが売ってるんだ!」とびっくりする隠れ名店をご紹介します。
上賀茂神社の神官屋敷が立ち並ぶ社家町の中にある『京雷堂(旧ギャラリーショップ津田)』さんの敷地の一角で、毎年12月下旬頃から売られるすぐき漬け。お庭にテントが貼られ、店主の知り合いの農家から直接仕入れたものが樽ごと置かれています。
室の中で樽を置く位置、その年の1番漬けは菌がまだ安定していない可能性があるため、2番漬けからしか販売しない…など、品質にこだわったものが売られています。
注文すると、客の好みに合わせ、「浅い方」「葉っぱが大きいもの」など選んでくれます。。ひとつずつ葉の部分をくるりと巻いてビニール袋へ。「みなさんに、京の味覚を手軽に味わって欲しいから」と価格もリーズナブルに、100グラム240円に抑えられているのも嬉しいところです。
こちらのお店のすぐき漬けは、一度食べるとファンになる方が多く、遠方からわざわざ電話注文で取り寄せし続ける方も多いのだとか。穴場の一軒、ぜひ訪れてみてください。
＜京雷堂(旧ギャラリーショップ津田))＞
京都府京都市北区上賀茂池殿町8番地
075-701-8251
※すぐき漬けは数に限りがあり、なくなり次第終了のため、来店前に電話連絡をオススメします。
販売時期は12月～3月中旬、5月頃～には“時候熟れ”も出回る
上賀茂の「すぐき畑」では毎年11月中旬～下旬に収穫されます。そこから各農家で漬けられ、そこの室で乳酸発酵させ、店に出回るのが12月～になります。浅い漬かり具合が好きな方はなるべく出始めに買われることをオススメします。温かくなると発酵が進みやすくなり、より酸っぱさが強調されます。
また、すぐき漬けにはもう一つ時期があり、5月頃出回る“時候熟れ”です。時候熟れとは、収穫して本漬したすぐきを家の軒下に置き、自然の気温で発酵させる技法でつくられるものです。発祥の頃は、冬に室で発酵させる技術がまだなかったため、この技法で初夏～夏にかけて食べられるものだったと言われています。“時候熟れ”はよく漬かり、新ものより酸味が増すのが特徴です。
すぐき漬けの独特の酸味は、加減好みはひとそれぞれ。冬のものだけでなく、夏の“時候熟れ”もぜひ一度試してみてください。
■関連MEMO
御すぐき處京都なり田
http://www.suguki-narita.com/
すぐきや六郎兵衛
http://sugukiya.shop-pro.jp/
高倉屋
http://www.takakuraya.jp/
京雷堂
https://www.kyoraido.com/
【トラベルjpナビゲーター】
カカミ ユカ
